À primeira vista, os tipos de açúcar usados na culinária estão mais para vilões do que para mocinhos. Apesar de termos a opção de diminuir a quantidade de consumo ou usar adoçantes, o açúcar em si, faz parte da rotina de muitos. Afinal, quem não ama um docinho ou precisa dele vez ou outra (Oi,TPM!)? Além disso, quem resiste a um pedaço fofinho de bolo, uma torta de chocolate , uma cheesecake ou a uma verrine tentadora?
Primeiramente, toda essa vontade acontece devido à sacarose, que aumenta a produção de serotonina, bem como, de dopamina, dois hormônios neurotransmissores que são responsáveis pelo humor e também pela sensação de prazer. Logo, o efeito é tão instantâneo, que quando damos a primeira mordida, a substância entra direto no sangue trazendo aquela felicidade e um sorriso de orelha a orelha!
Em suma, a única diferença entre os diversos tipos de açúcar está nas etapas de produção. Dessa forma, hoje falarei dos principais tipos de açúcar e como utilizá-los. Preparados?
6 TIPOS DE AÇÚCAR UTILIZADOS NA CULINÁRIA
AÇÚCAR REFINADO
É obtido a partir da diluição e centrifugação do açúcar cristal. Em suma, a porção mais fina é separada para a obtenção do açúcar de confeiteiro e o restante é refinado. Aditivos químicos são utilizados para dar a coloração branca, bem como para dar o sabor característico. O açúcar refinado contém cristais bem finos que são de rápida dissolução e é o mais usado na culinária.
TIPOS DE AÇÚCAR: MASCAVO
De sabor forte, cor marrom e aspecto granulado resulta da cristalização do caldo de cana cozido (o mel de engenho), e contém definitivamente mais nutrientes que os outros açúcares. Pode ser usado no preparo de pães, tortas, bolos e cookies.
TIPOS DE AÇÚCAR: CRISTAL
Na forma de grãos ou cristais, é mais resistente a alterações de cor sob altas temperaturas. Sua dissolução é mais difícil que a do açúcar refinado. Usado para finalização de docinhos e biscoitos.
TIPOS DE AÇÚCAR: DEMERARA
É obtido a partir do clareamento do mascavo, porém sua limpeza e secagem fazem com que ele tenha uma coloração mais clara. Logo, no processo ainda ocorre a perda de água, o que o torna ainda mais doce. Tal açúcar não possui aditivos químicos e apresenta altos valores nutricionais, porém é o mais caro entre os tipos de açúcares. Usado principalmente para exportação, pode ser usado no preparo de pães, bolos e biscoitos.
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO
Também conhecido como glaçúcar, sua granulação é bem mais fina que do açúcar refinado. Por ser obtido pela trituração dos cristais de açúcar, é super refinado, além de conter adição de fosfato de cálcio para evitar que os mini cristais se juntem novamente após o peneiramento. Com isso, é ideal para o preparo de chantilly, coberturas, glacês e finalizações.
TIPOS DE AÇÚCAR: IMPALPÁVEL
É o açúcar mais fino que existe, mais fino que o açúcar de confeiteiro. Feito a partir da moagem dele mais a adição de amido de milho, dá pra fazer em casa. Em suma, basta bater no liquidificador 1 xícara de açúcar de confeiteiro com 2 colheres (sopa) de amido de milho. Pode ser usado como o açúcar de confeiteiro e no preparo de marzipan.
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Foto capa: Marianne Rogatto
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